Page 14 - MU_10Oct67
P. 14
14 มหิดลสาร ๒๕๖๗ October 2024
คุว่นััว (Quinoa)
พืชทางเลืือกเพื�อสุขภาพใหั้คุณป็ร้ะโย์ชน์สูงต่่อร้่างกาย์
ส่ัมภาษณ์/เร้ยบเร้ยง : นางส่าวจรินทร์ภรณ์ ตัะพัง
คว่นัว (Quinoa) พืชี้พื�นเมืองขีองชี้าวอเมริกัาใตั้ ม้ถูิ�นกัำาเนิดบริเวณเทือกัเขีาแอนด้ส่ ตัั�งแตั่
ยุคส่มัยขีองอารยธีรรมอินคา ราว ๑,๒๐๐ - ๑,๕๐๐ ปี หิลังคริส่ตักัาล ปัจจุบันนิยมเพาะปลูกั
อย่างแพร่หิลายในประเทศึเปรู ชี้ิล้ โคลัมเบ้ย เอกัวาดอร์ และโบลิเว้ย ควินัวส่ามารถูเจริญ
เตัิบโตัได้ด้ในพื�นท้�สู่งและไม่ตั้องกัารนำาเยอะ จึงนิยมปลูกัในชี้่วงปลายฝันตั้นหินาวขีองปี
และส่ามารถูเกั็บเกั้�ยวชี้่วงเดือนม้นาคมขีองปีถูัดไป โดยส่ายพันธีุ์ท้�ถููกันำาเขี้ามาในประเทศึไทย
ครั�งแรกัเป็นส่ายพันธีุ์เด้ยวกัับประเทศึชี้ิล้ ภายใตั้กัรอบความร่วมมือเพื�อพัฒนาไทย - ชี้ิล้
โดยผิ่านกัารค้นคว้าวิจัยจนค้นพบส่ายพันธีุ์ท้�ส่ามารถูปรับตััวได้ด้ในประเทศึไทยอย่างตั่อเนื�อง
และขีึ�นทะเบ้ยนในนามมูลนิธีิโครงกัารหิลวงขีองประเทศึไทยแล้วหิลายส่ายพันธีุ์ ซ็ึ�งปัจจุบัน
ม้แหิล่งเพาะปลูกัอยู่บริเวณภาคเหินือหิรือพื�นท้�ตัอนบนขีองประเทศึไทยเป็นหิลักั
รื่องศึาสิ่ตรื่าจารื่ย์ ดรื่.ณัฐ่รื่า อ�อนันั้อม
หััวหัน้าหัน่วย์วิทย์าศาสต่ร้์การ้อาหัาร้
สถาบันโภชนาการ้ มหัาวิทย์าลืัย์มหัิดลื
คว่นัว ถูือเป็น “ธ์ัญพ่ช่เที่ียม” เพราะเป็นพืชี้ใบเล้�ยงคู่ท้�ม้กัารนำาส่่วน นอกัจากัน้� ควินัวยังเป็นธีัญพืชี้ท้�ปราศึจากักัลูเตัน ซ็ึ�งปกัตัิจะส่ามารถู
ขีองเมล็ดมาใชี้้ในกัารบริโภค เป็นอาหิารท้�จัดอยู่ในจำาพวกัใหิ้คาร์โบไฮเดรตั พบได้จากัแป้งส่าล้ แป้งบาร์เลย์ หิรือแป้งไรน์ เมื�อคนท้�เป็นโรคเซ็ลิแอค
เชี้่นเด้ยวกัับธีัญพืชี้ชี้นิดอื�น หิากัแตั่คุณค่าทางโภชี้นากัารและส่ารอาหิาร (Celiac Disease) รับประทานอาหิารท้�ม้ส่่วนผิส่มขีองกัลูเตัน ร่างกัายจะ
ตั่าง ๆ ท้�ผิู้บริโภคจะได้รับกั็ม้อย่างหิลากัหิลาย จึงทำาใหิ้ควินัวได้รับกัารยกัย่อง ย่อยอาหิารดังกัล่าว และม้กัารดูดซ็ึมส่ารอาหิารท้�ผินังลำาไส่้เล็กัส่่วนท้�ชี้ื�อว่า
จากัองค์การื่การื่ศิึกษา ว่ที่ยาศิาสิ่ต่รื่์ และวัต่นธ์รื่รื่มแห่งสิ่หปรื่ะช่าช่าต่่ หรื่่อ วิลไล (Villi) ระบบภูมิคุ้มกัันขีองร่างกัายจะผิลิตัส่ารออกัมาทำาลาย
ยูเนสิ่โก (UNESCO) ว่าเป็นอาหิารท้�ส่มบูรณ์แบบชี้นิดหินึ�งส่ำาหิรับมนุษยชี้าตัิ กัลูเตันและผินังท้�ม้กัลูเตันเกัาะอยู่ จึงทำาใหิ้ผินังลำาไส่้เล็กัเกัิดกัารอักัเส่บ
รื่องศิาสิ่ต่รื่าจารื่ย์ ดรื่.ณัฐิ่รื่า อ่อนน้อม หัวหน้าหน่วยว่ที่ยาศิาสิ่ต่รื่์ และถููกัทำาลาย ซ็ึ�งหิากัเกัิดตั่อเนื�องเป็นระยะเวลานาน ๆ จะเป็นส่าเหิตัุขีอง
การื่อาหารื่ สิ่ถีาบันโภช่นาการื่ มหาว่ที่ยาลัยมห่ดล กัล่าวว่า ควินัว อุดมไปด้วย โรื่คขาดสิ่ารื่อาหารื่ (Malnutrition Disease) ทางเด้ยวท้�จะทำาใหิ้อากัารด้ขีึ�น
ส่ารอาหิารท้�ม้คุณค่าทางโภชี้นากัารท้�นับว่าสู่งกัว่าธีัญพืชี้อื�น โดยเมล็ดแหิ้ง คือกัารหิล้กัเล้�ยงอาหิารท้�ม้ส่่วนผิส่มขีองกัลูเตัน ควินัวจึงเป็นอ้กัหินึ�งวัตัถูุดิบ
ขีองควินัวใหิ้โปรตั้นในปริมาณสู่งถูึง ๑๖ - ๒๘ % ม้กัรดอมิโนจำาเป็น ทางเลือกัส่ำาหิรับกัารนำามาใชี้้ในกัารประกัอบอาหิารเพื�อทดแทนวัตัถูุดิบ
ครบ ๙ ชี้นิด ซ็ึ�งโดยปกัตัิแล้วธีัญพืชี้บางชี้นิดไม่ส่ามารถูม้ครบหิรือ ท้�ม้ส่่วนผิส่มขีองกัลูเตันส่ำาหิรับผิู้ท้�แพ้กัลูเตัน หิรือเป็นโรคเซ็ลิแอคได้
ค่อนขี้างพบได้ยากั ควินัวจึงเป็นอาหิารทางเลือกัท้�ด้ส่ำาหิรับผิู้ท้�ม้อากัารแพ้
นมหิรือแพ้ถูั�วเหิลือง เพราะอุดมไปด้วยโปรตั้นสู่งและม้กัรดอมิโนจำาเป็น
ท้�ครบถู้วน คว่นัวยังมีใยอาหารื่มากถีึงรื่้อยละ ๑๐ - ๑๖ % โดยเป็นช่น่ด
ที่ี�ไม่ละลายนำา (Insoluble Fiber) ปรื่ะมาณ ๘๐ - ๙๐ % และช่น่ดละลายนำา
(Soluble Fiber) อยู่ที่ี� ๑๐ - ๒๐ % ซ็ึ�งกัารท้�ม้ใยอาหิารชี้นิดไม่ละลายนำา
ในปริมาณมากั จะชี้่วยในกัารส่ร้างส่มดุลใหิ้กัับลำาไส่้ ชี้่วยใหิ้ระบบขีับถู่าย
ทำางานอย่างเป็นปกัตัิ ส่่วนใยอาหิารชี้นิดละลายนำายังส่ามารถูเขี้าไปชี้่วย
ในเรื�องกัารลดระดับนำาตัาลในเลือดและชี้่วยใหิ้รู้ส่ึกัอิ�มนานยิ�งขีึ�นอ้กัด้วย
Special Article
