Page 9 - MU_12Dec67
P. 9
December 2024 มหิดลสาร ๒๕๖๗ 9
ม.มหิ่ดลค่ดค้นนวัตกรื่รื่มชุดกรื่ะดาษวัดแถีบสุี
แสุดงปรื่่มาณ ‘ไนไตรื่ต์’
ในอาหารและสิ�งแวดล้อม ‘ต์้นทุนต์ำ�า’
ส่ัมีภาษณ์ และเข่ยนข่าวิโด็ย ฐิต่ินวิต่าร ด็ิถู่การุณ
ภาพจากผู้ให้ส่ัมีภาษณ์
ดรื่.ชน่กา ภ่ญโญรื่สุปรื่ะทีุม
สถาบันวิทยีาศาสต์ร์การวิเคราะห์ และต์รวจสารในการกีฬา
มหาวิทยีาลัยีมหิดล
ที่ิศที่างการมีุ่งสู่่เปั้าหมีายเพื�อการพัฒนาอย่างยั�งยืนเช่นปััจจุบันได็้ ซูึ�งหากร่างกาย์รับ “ไนไตรต์” ในปร์มีาณมีากเก์นไป จะส่งผัลต่อ
นำาไปัสู่่ควิามีพยายามีในการใช้ที่รัพยากรให้เกิด็ปัระโยชน์สู่งสุ่ด็ จนบางครั�ง การทู้ำาปฏิ์ก์ร์ย์าของ “สารในเมี็ดเลือดแดง” ทู้ี�จะไปขัดขวัาง “ออกซู์เจน”
เกิด็คำาถูามีต่่อการเพิ�มีเต่ิมีกระบวินการต่่างๆ ที่่�เชื�อวิ่าจะช่วิยที่ำาให้โลกเปั็น หล่อเลี�ย์งส่วันต่างๆ ของร่างกาย์ โดย์ตามีประกาศกระทู้รวังสาธิ์ารณสุข
ส่่เข่ยวิวิ่าจะที่ำาให้เกิด็ “ควัามีคุ�มีค่า” ได็้อย่างแที่้จริงหรือไมี่ กำาหนดให�สามีารถีเต์มี “โซูเดีย์มีไนไตรต์” ในอาหารแปรร้ปจำาพวัก
เช่นเด็่ยวิกับ “อาหิารื่แปรื่รื่่ป” ที่่�ผ่านกระบวินการ แมี้มี่ “ข�อดี” เนื�อสัตวั์ต่างๆ ได�ไมี่เก์น ๐.๒ กรัมีต่ออาหารแปรร้ปเนื�อสัต์ว์ ๑ ก์โลกรัมี
ในเรื�องของการช่วิยยืด็อายุ หรือส่ร้าง “ควัามีแตกต่างในรสสัมีผััส” ซึ่ึ�ง นวิัต่กรรมีด็ังกล่าวิส่ร้างส่รรค์ขึ�นจากกระด็าษเคลือบแวิกซึ่์ด็้วิย
ให้ผลในเชิงพาณิชย์ ควิามีร้อน และส่ารต่ัวินำาการที่ำาปัฏิกิริยา ด็้วิยต่้นทีุ่นต่ำา ส่ามีารถูวิัด็ค่า
แต่่ยังคงมี่ “ข�อกังขา” นอกจากเรื�อง “คุณค่าทู้างโภัชนาการ” เมีื�อ “ไนไตรต์” ได็้โด็ยง่าย ผ่านรูปัถู่ายจากกล้องของส่มีาร์ต่โฟัน และวิัด็ส่่
เที่่ยบกับ “อาหารทู้ี�ไมี่ได�ผั่านการแปรร้ป” และ “ควัามีปลอดภััย์” ที่่�เปั็น เที่่ยบเค่ยงกับฐานข้อมีูล ซึ่ึ�งผันแปัรต่ามีควิามีเข้มีข้นของ “ไนไตรต์” ต่ามี
“หัวัใจสำาคัญ” ของ “ควัามีมีั�นคงทู้างอาหาร” หลักการหากยิ�งวิัด็ได็้ส่่ที่่�อ่อนลงเพ่ยงใด็ หมีายถูึง การพบ “ไนไตรต์”
เช่นเดีย์วักับปัญหาการใช� “โซูเดีย์มีไนไตรต์” ซูึ�งเป็นไนไตรต์ทู้ี�อย์้่ ที่่�มีากขึ�นเที่่านั�น โด็ยส่ามีารถูวิัด็ได็้ที่ั�งในเชิงคุณภาพ และปัริมีาณ
ในร้ปของเกลือ เป็น “วััสดุเจือปนอาหาร” ทู้ี�ผั้�ผัล์ตเต์มีลงไปในอาหาร นอกจากการวััดค่า “โซูเดีย์มีไนไตรต์” ในอาหารแปรร้ปจำาพวัก
ประเภัทู้เนื�อสัตวั์แปรร้ปต่างๆ ในระดับอุตสาหกรรมี อาทู้์ ไส�กรอก เนื�อสัตวั์ต่างๆ แล�วั ผั้�วั์จัย์ย์ังใช�ทู้ดสอบกับอาหารสัตวั์ และนำาดื�มี ซูึ�งตามี
เบคอน ฯลฯ เพื�อควับคุมีแบคทู้ีเรีย์ก่อโรค และทู้ำาให�เก์ดสีชมีพ้สวัย์งามี มีาตรฐานองค์การอนามีัย์โลกกำาหนดให�มีี “ไนไตรต์” ในนำาดื�มีได�ใน
ได�มีีมีาตรฐานการใช�ให�อย์้่ในปร์มีาณทู้ี�กำาหนดตามีประกาศกระทู้รวัง ปร์มีาณไมี่เก์น ๐.๒ มี์ลล์กรัมี ต่อนำาดื�มี ๑ ล์ตร
สาธิ์ารณสุข แต่อาจก่ออันตราย์ได� โดย์เฉพาะอย์่างย์์�งในเด็กเล็ก หาก อย่างไรก็ต่ามี แมี้นวิัต่กรรมีวิัด็การใช้ “ไนไตรต์” ในอาหาร และ
ใช�เต์มีลงไปในอาหารแปรร้ปจำาพวักเนื�อสัตวั์ต่างๆ ในปร์มีาณทู้ี�ไมี่ ส่ิ�งแวิด็ล้อมี ได็้ส่ร้างส่รรค์ขึ�นเพื�อให้ส่ามีารถูใช้ได็้ที่ั�งภายใน และนอกห้อง
เหมีาะสมี ปัฏิบัต่ิการ แต่่ยังคงพบ “ข�อจำากัด” จากการใช้ “นอกห�องปฏิ์บัต์การ” ด็้วิย
ดร.ชน์กา ภั์ญโญรสประทูุ้มี นักวิิจัยคุณภาพจากส่ถูาบันวิิที่ยาศาส่ต่ร์ ปััจจัยของ “แสงทู้ี�ใช�ถี่าย์ภัาพ” อาจส่่งผลที่ำาให้เกิด็ “ควัามีคลาดเคลื�อน”
การวิิเคราะห์และต่รวิจส่ารในการก่ฬา มีหาวิิที่ยาลัยมีหิด็ล คือหนึ�งใน ในการแปัลผลได็้
ควิามีภาคภูมีิใจของ มีหาวิิที่ยาลัยมีหิด็ล ในฐานะ “ปัญญาของแผั่นด์น” ในขณะที่่�การวิัด็ส่่ “ภัาย์ในห�องปฏิ์บัต์การ” ส่ามีารถูที่ำาได็้โด็ยเที่่ยบ
ต่ามีปัณิธีานของ มีหาวิิที่ยาลัยมีหิด็ล ผู้คิด็ค้นและพัฒนานวิัต่กรรมีวิัด็การ ปัริมีาณ “ไนไตรต์” โด็ยหยด็ลงบนชุด็กระด็าษที่ด็ลองที่่�มี่ “สารตัวันำา
Research Excellence
ใช้ “ไนไตรต์” ที่ั�งในอาหาร และส่ิ�งแวิด็ล้อมี ที่่�ส่ามีารถูใช้ได็้ที่ั�งภายใน การทู้ำาปฏิ์ก์ร์ย์า” โด็ยเที่่ยบส่่ที่่�ปัรากฏกับฐานข้อมีูลได็้เลยที่ันที่่ ซึ่ึ�งจะเปั็น
และนอกห้องปัฏิบัต่ิการ ร่วิมีกับที่่มีวิิจัยภาควิิชาเคมี่ คณะวิิที่ยาศาส่ต่ร์ ก้าวิต่่อไปัของการที่ำาวิิจัย โด็ยในเบื�องต่้นได็้รับการต่่พิมีพ์แล้วิในวิารส่าร
มีหาวิิที่ยาลัยศิลปัากร วิิชาการระด็ับนานาชาต่ิ “Science, Engineering and Health Studies”
