Page 20 - MU_8Aug61
P. 20
Research Excellence
งานประชาสัมพันธ์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
พิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับTrans Fat
คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล จัดเสวนา
เมื่อวันที่ ๒๕ กรกฎาคม ๒๕๖๑ ตั้งแต่วันที่ ๙ มกราคม ๒๕๖๒ ไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการ
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นต้นไปนั้น ได้สร้างความตื่นตัวใน ดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรด
จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ Science กลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก การเสวนา ไขมันไม่อิ่มตัวโดยกระบวนการ
Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans ครั้งนี้จึงจัดขึ้นเพื่อสร้างความเข้าใจ partial hydrogenation เพื่อปรับปรุง
Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุย เกี่ยวกับมาตรการควบคุมและก�ากับ ให้ไขมัน หรือ น�้ามันมีความเสถียร
เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมัน ดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ต่อการเสื่อมสภาพด้วยการ oxida-
ชนิดทรานส์อย่างรอบด้านกับ รอง ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร tion ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และ
ศาสตราจารย์ ดร.กิตติศักดิ์ หยก พร้อมทั้งให้ข้อเสนอแนะในการปรับตัว มี melting point/melting range of
ทองวัฒนา อาจารย์ประจ�าภาควิชา ของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวม temperature ที่สูงขึ้น ท�าให้ไม่เป็น
ชีวเคมี และรองศาสตราจารย์ ถึงข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี ของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยน
20 ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์ อาจารย์ และผลกระทบของการบริโภค Trans ลักษณะการเกิดผลึก (crystalliza-
ประจ�าภาควิชาสรีรวิทยา จากคณะ Fat ต่อสุขภาพและสังคมไทย tion) ยกตัวอย่างที่นิยมใช้ เช่น เป็น
วิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ไขมัน (fat) หรือ น�้ามัน (oil) โดย ส่วนประกอบส�าคัญของ margarine
ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล อาจารย์ ทั่วไปประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (tri- ที่ใช้แทน butter ในประเทศที่ผลิต
จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโน glyceride) หรือ ไตรเอซีลกลีเซอรอล น�้านมวัวได้น้อยเนื่องจาก marga-
โลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรม (triacylglycerol) ในรูปของ กลีเซอรอล rine ไม่มี cholesterol และมีราคาถูก
การเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (glycerol) ต่อกับกรดไขมัน acyl กว่าซึ่งจากการศึกษาในสัตว์ทดลอง
และเป็นผู้ทรงคุณวุฒิในโครงการ Food group จ�านวน ๓ กลุ่ม เป็นหลัก ซึ่ง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบ
Innopolis สวทน.โดยมีรองศาสตราจารย์ สามารถแบ่งประเภทและคุณสมบัติ หลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มี
ดร.พลังพล คงเสรี อาจารย์ประจ�า ของไขมันในธรรมชาติ ตามโครงสร้าง ส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอด
ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหา ของกรดไขมัน ได้เป็น ๔ ประเภท คือ เลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาใน
วิทยาลัยมหิดล เป็นผู้ด�าเนินรายการ ณ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsatu- หนูทดลองที่มีตัวรับโคเลสเตอรอล
ห้อง L-05 อาคารบรรยายรวม ตึกกลม rated fats) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ชนิดแอลดีแอลบกพร่อง (lacking
คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล (polyunsaturated fats) ไขมันอิ่มตัว LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยน
พญาไท (saturated fats) และไขมันทรานส์ แปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการ
ตามที่กระทรวงสาธารณสุข (trans fats) ซึ่งเป็นไขมันที่มีกรดไขมัน เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิด
ก�าหนดให้น�้ามันที่ผ่านกระบวนการ ทรานส์ (trans fatty acid) ในรูป acyl ขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิงระบาด
เติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหาร group เป็นองค์ประกอบ เช่น vaccenic วิทยา พบว่าการบริโภคไขมัน
ที่มีน�้ามันที่ผ่านกระบวนการเติม acid และ conjugated linoleic acid ทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับ
ไฮโดรเจนบางส่วน เป็ นส่วน (CLA) ที่สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์และ ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผล
ประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต น�า ผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (ru- ต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลี
เข้าหรือจ�าหน่าย ในประกาศ minants) เซอไรด์ และโคเลสเตอรอลชนิด
กระทรวงสาธารณสุข เลขที่ ๓๘๘ ปี ส�าหรับกรดไขมันทรานส์ที่มี แอลดีแอล (LDL-cholesterol) ใน
๒๕๖๑ โดยจะเริ่มมีผลบังคับใช้ ปัญหาส่งผลต่อสุขภาพคือ กรด เลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิด
August 2018 M • Master A • Altruism H • Harmony I • Integrity D • Determination O • Originality L • Leadership
