Page 18 - MU_8Aug61
P. 18
Research Excellence
หน่วยประชาสัมพันธ์ สถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล
นักวิชาการชี้ ผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์
อาหารในประเทศไทย ๙๙% ปลอดไขมันทรานส์
เมื่อวันที่ ๒๓ กรกฎาคม ๒๕๖๑
ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต
อาจารย์ประจ�าสถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้า
วิจัยโครงการประเทศไทยปลอดไขมัน
ทรานส์ และ รองศาสตราจารย์
ดร.วันทนีย์ เกรียงสินยศ ประธาน
หลักสูตรโภชนาการและการก�าหนด
อาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัย
มหิดล ซึ่งได้ร่วมกันด�าเนินการวิจัย
ศึกษาไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ในประเทศไทย ร่วมกับ ส�านักงานคณะ
กรรมการอาหารและยา กระทรวง
สาธารณสุข ภายใต้การสนับสนุนทุน เสี่ยงต่อความปลอดภัย ซึ่งหากมอง (HDL-cholesterol) ในเลือดด้วย ซึ่ง
วิจัยจาก ส�านักงานพัฒนาการวิจัย รวมถึงชนิดและปริมาณอาหารที่ เป็นการเพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรค
การเกษตร (องค์การมหาชน) มาตั้งแต่ จ�าหน่ายในประเทศไทยที่หลากหลาย หัวใจและหลอดเลือด ที่เป็นสาเหตุการ
พ.ศ. ๒๕๕๙ จนถึงปัจจุบัน ได้ชี้แจงว่า ที่สื่อทั้งหลายกล่าวถึงทั่วไป โดนัททอด เสียชีวิตในอันดับต้นๆ ของประชากร
ผลการศึกษาผลิตภัณฑ์อาหารที่วาง พัฟและเพสทรีของผู้ประกอบการที่ยัง โลก กรดไขมันชนิดทรานส์พบได้ทั้ง
จ�าหน่ายในประเทศไทยที่มีโอกาสปน พบการปนเปื้อนไขมันทรานส์คิดเป็น ตามธรรมชาติ และจากกระบวนการ
เปื้อนไขมันทรานส์ในระดับจนสามารถ สัดส่วนไม่ถึง ๑% ของอาหารทั้งหมด ผลิตทางอุตสาหกรรม แต่กรดไขมัน
18 ก่อผลเสียเชิงสุขภาพตามเกณฑ์ของ จึงไม่ใช่เรื่องที่ต้องตื่นตระหนกตามการ ชนิดทรานส์ที่พบมากในอาหาร และมี
องค์การอนามัยโลกว่า มีเพียงโดนัท แชร์ข้อมูลของผู้ที่ไม่ทราบข้อมูลที่แท้ ผลเสียต่อสุขภาพมักได้ มาจาก
ทอด พัฟเพสทรี และขนมปังครัวซองต์ จริง เพราะอาหารอีก ๙๙% ก็ยัง กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม
น�าเข้าบางยี่ห้อเท่านั้น นอกจากนั้นไม่ ปลอดภัยจากไขมันทรานส์ ได้แก่ กระบวนการเติมไฮโดรเจนบาง
พบปนเปื้อนเลยหรือพบในปริมาณที่ต�่า ส่วน (partial hydrogenation) ของ
โดยอาหารยี่ห้อที่พบในปริมาณที่สูง น�้ามันชนิดที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลาย
เกิดจากความจงใจของผู้ประกอบการ ต�าแหน่ง (polyunsaturated fatty acids)
ที่ยังต้องการใช้ส่วนประกอบที่ปนเปื้อน
ไขมันทรานส์อยู่ ทั้งที่อาหารชนิด
เดียวกันยี่ห้ออื่นได้พยายามแก้ปัญหา
ไปแล้ว แม้ว่าการวิจัยได้ด�าเนินการสุ่ม รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์
ตัวอย่างเพียง ๑๖๒ ตัวอย่าง แต่ เกรียงสินยศ กล่าวว่า กรดไขมันชนิด
เป็นการสุ่มแบบจงใจ ตามชนิดของ ทรานส์ (trans fatty acids, TFA) เป็น
อาหารที่เดิมนิยมใช้ส่วนประกอบที่มี สารปนเปื้อนในอาหาร ที่องค์กร ศาสตราจารย์ ดร.วิสิฐ จะวะสิต
การปนเปื้อนไขมันทรานส์ (น�้ามันและ ระหว่างประเทศและประเทศที่พัฒนา กล่าวว่า ประเทศไทยเรามีโชคดี ๒
ไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน แล้วหลายประเทศพยายามจ�ากัดให้มี ประการ ได้แก่ ประการที่ ๑ ส่วน
บางส่วน, partially hydrogenated oil ปริมาณต�่าที่สุดในอาหาร เนื่องจากการ ประกอบที่ปนเปื้อนด้วยไขมันทรานส์
หรือ PHO) ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี บริโภคกรดไขมันชนิดทรานส์มีผลต่อ มิได้แพร่หลายไปสู่การประกอบอาหาร
และอาหารสไตล์ตะวันตก รวมถึง การเพิ่มขึ้นของระดับโคเลสเตอรอล ที่บริโภคทั่วไปของประชากร หากแต่
อาหารที่มีไขมันทรานส์ตามธรรมชาติ ชนิดแอลดีแอล (LDL - cholesterol) ใน กระจายตัวในกลุ่มประชากรที่นิยม
ได้แก่ ผลิตผลจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น เลือด เช่นเดียวกับการบริโภคกรดไขมัน อาหารสไตล์ตะวันตก และประการที่
น�้านม เนย เนยแข็ง เนื้อวัวติดมัน จาก อิ่มตัว (saturated fatty acids, SFA) ๒ที่ตั้งใกล้เส้นศูนย์สูตรท�าให้เรามี
ผลการสุ่มตัวอย่างอย่างจงใจดังกล่าว แต่ยังมีผลเสียที่แย่กว่าโดยการลด แหล่งของไขมันอิ่มตัวทางเลือกตาม
ยังพบเพียง ๑๓% ที่ปนเปื้อนในระดับ ระดับโคเลสเตอรอลชนิดเอชดีแอล ธรรมชาติหลายชนิด เช่น น�้ามัน
August 2018 M • Master A • Altruism H • Harmony I • Integrity D • Determination O • Originality L • Leadership
