Page 18 - MU_12Dec62

Research Excellence
ข่าวโดย ฐิติรัตน์ เดชพรหม
ภาพโดย ดร.กนิษฐา เทพสุด

จากข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีใน การพัฒนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้าน
พื้นที่ศึกษา พบว่าส่วนใหญ่เป็นนักเรียน/ ความปลอดภัยของอาหาร และคุณค่า
นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพ ทางโภชนาการ จากการศึกษาวิจัยมีความ
โสด รายได้ไม่เกินเดือนละ ๑๕,๐๐๐ บาท จ�าเป็นที่จะพัฒนาให้เกิดรูปแบบดังกล่าว
โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมบาทวิถี และเสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่ม
วันละไม่เกิน ๑๐๐ บาท มีความถี่ในการ ผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้ว และเสนอหน่วย
บริโภค ๗ ครั้ง/สัปดาห์ นิยมซื้อบริโภค งานของรัฐที่เกี่ยวข้องให้มีกลุ่มหน่วยงาน
เป็นอาหารมื้อเย็น ซึ่งอาหารริมบาทวิถีที่ ภายนอก (Third Party) ให้มีการตรวจ
เพื่อศึกษารูปแบบการจัดการอาหารริม ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหาร ความปลอดภัย อาหารที่จัดจ�าหน่าย และ
บาทวิถี พัฒนารูปแบบการจัดการอาหาร ปิ้ง/ย่าง/เผา และอาหารตามสั่ง เหตุผลหลัก ก�าหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลัก
ริมบาทวิถีที่สร้างเสริมสุขภาพ และเพื่อ ในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก/เข้าถึง สุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้ มีความรู้
เผยแพร่ความรู้ อันจะเป็นประโยชน์ใน ง่าย และราคาถูก และตระหนักรู้ความปลอดภัยอาหาร และ
การปรับเปลี่ยนพฤติกรรม การบริโภค และจากการส�ารวจของโครงการฯ ในปี โภชนาการที่ดีต่อสุขภาพด้วยความต่อ
ของประชาชนและการพัฒนาคุณภาพ ๒๕๖๑ พบมีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาใน เนื่อง และติดตามเพื่อให้ขยายผลให้เกิด
ผู้ประกอบการ โดยท�ำกำรศึกษำในพื้นที่ กรุงเทพมหานคร คือ เขตพระนคร ๑๒ จุด การปฏิบัติอย่างกว้างขวาง โดยได้มีกำร
กรุงเทพมหำนคร ๖ เขต ได้แก่ เขต เขตบางกอกน้อย ๑๐ จุด เขตสัมพันธวงศ์ จัดแถลงข่ำวไปเมื่อเร็วๆ นี้ ณ คณะ
พญำไท เขตรำชเทวี เขตพระนคร เขต ๗ จุด และ เขตพญาไท ๔ จุด ในขณะที่ สำธำรณสุขศำสตร์ มหำวิทยำลัยมหิดล
สัมพันธวงศ์-เยำวรำช เขตสำทร-สีสม เขตราชเทวี และ เขตสาทร นั้นได้ยกเลิก ซึ่งได้มีกำรให้ควำมรู้กับประชำชนใน
เยำวรำช และเขตบำงกอกน้อย ซึ่งกลุ่ม จุดผ่อนผันไปแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์ ประเด็นที่ว่ำ “ท�ำอย่ำงไรให้อำหำร
ตัวอย่างส�าหรับการศึกษา ได้แก่ ผู้บริโภค ได้มีการก�าหนดให้ติดป้ายราคา ๓ ภาษา ริมบำทวิถีปลอดภัย?” ซึ่งนอกจากการ
ผู้จ�าหน่าย และผู้ใช้กฎหมาย โดยศึกษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ น�าเสนอ ๓ รูปแบบการจัดการอาหาร
จากอาหารริมบาทวิถี จ�านวน ๕๐ ตัวอย่าง ศึกษาอุบลราชธานี และภูเก็ต มีการห้าม ริมบาทวิถีดังกล่าวแล้ว โครงการฯ ยังได้เสนอ
ผลกำรศึกษำคุณค่ำทำงโภชนำกำร ใช้โฟม (foam free) ให้มีการท�าวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วน
และคุณภำพทำงจุลชีววิทยำ ตรวจพบ “การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการ ร่วม (Participatory Action Research)
เชื้อจุลินทรีย์เกินค่ำมำตรฐำนถึง ๒๑ แก้ปัญหา พบว่าผู้ขายอาหารริมบาทวิถี โดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ซึ่งได้แก่ เจ้าของ
ตัวอย่ำง (๔๒%) โดยเชื้อที่ตรวจพบ ไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขาย พื้นที่ / เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้
ส่วนใหญ่คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จ�ำนวน ในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคา จ�าหน่าย และผู้บริโภค นอกจากนี้ควรมีการ
ถึง ๑๙ ตัวอย่ำง ส่วนใหญ่เป็นอำหำรที่ หน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็น สร้างระบบและกลไก จัดการอบรมให้ความ
ไม่ผ่ำนควำมร้อน ก่อนกำรจัดเสิร์ฟ โดย ที่เอกชนตามกฎหมาย แต่ท�าให้เกิด รู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร และโภชนาการ โดย
ข้ำวหมูแดง-หมูกรอบ และข้ำวมันไก่ ปัญหาจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภค หน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการ
เป็นชนิดของอำหำรริมบำทวิถีที่ตรวจ ต้องแวะจอดรถซื้อ นอกจากนี้ จากการ ศึกษา ควรมีการควบคุณคุณภาพ ตรวจ
พบเชื้ออีโคไลมำกที่สุด รองลงมำคือ ร้องเรียน พบปัญหากลิ่นควัน และปัญหา วิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยหน่วยงาน
ข้ำวขำหมู และส้มต�ำไทย การจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ ภายนอก ซึ่งค่าใช้จ่ายในการด�าเนินงาน
“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล (E.coli) ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาสุขลักษณะของผู้ อาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล
ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของ จ�าหน่าย ปัญหาความปลอดภัยในอาหาร “โจทย์ใหญ่ ก็คือ ท�าอย่างไรให้
ประเทศไทย จริงๆ แล้วเป็นเชื้อที่อยู่ใน และปัญหาสิ่งแวดล้อม ซึ่งปัญหาจากการ อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความ
อุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร โดยพบ บังคับใช้กฎหมาย จากกฎหมายและการ ปลอดภัย และมีคุณค่าทางโภชนาการ
ว่าในบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะอาการ บังคับใช้ พบความไม่ชัดเจนในอ�านาจ เพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้า
ท้องเสียแบบรุนแรง มีการสูญเสียเกลือ หน้าที่ บทลงโทษไม่รุนแรง ไม่สอดคล้อง มามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่ง
แร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุ หรือเป็น กับสถานการณ์ปัจจุบัน ในด้านกฎหมาย คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัย
เด็กเล็ก ก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่ เรารับรู้ พบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่ มหิดล มีทั้ง ภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัย
กันมานานแล้วว่า อาหารริมบาทวิถี หรือ มีภาระงานมาก ในส่วนของผู้จ�าหน่าย พบว่า สิ่งแวดล้อม ภาควิชา โภชนวิทยา และ
สตรีทฟู้ด เป็นอาหารที่ไม่สะอาดปลอดภัย ยังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความส�าคัญ ภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วย
แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ซึ่งเหตุผล และไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อ�านาจ วิเคราะห์ได้ นอกจากนี้ สิ่งที่อยากฝาก
ที่ได้ริเริ่มท�าโครงการนี้ นอกจากเพื่อ จากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อม ส�าหรับประชาชนผู้บริโภค อันดับแรก
สุขภาพอนามัยส�าหรับคนไทยซึ่งส่วน พบว่ามีพื้นที่ไม่อ�านวย” ผู้ช่วยศำสตรำจำรย์ คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนัก
ใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภท ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ กล่าว ในเรื่องของอาหารปลอดภัย และคุณค่า
นี้แล้ว ยังค�านึงไปถึงเรื่องของการ นอกจากนี้ ผู้ช่วยศำสตรำจำรย์ ทางโภชนาการ แล้วก็เลือกบริโภค
ส่งเสริมท่องเที่ยวของประเทศด้วย ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ ยังกล่าวต่อไปว่า ให้เป็ น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหาร
เพราะว่าคนต่างชาติที่มาเที่ยวบ้าน ผลจำกกำรด�ำเนินโครงกำรฯ ได้เสนอ ริมบาทวิถี ควรจะมีการอบรมให้มีการ
เราไม่มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย แนวทำงกำรจัดกำรอำหำรริมบำทวิถี ลดโซเดียม ลดน�้าตาล เปลี่ยนชนิดของ
จึงต้องมีการวิจัยรณรงค์ท�าให้อาหาร โดยแบ่งได้เป็น ๓ รูปแบบ ตำมลักษณะ ไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยค�านึง
ริมบาทวิถีเป็นอาหารที่สะอาดปลอดภัย ทำงกำยภำพ ได้แก่ ๑. รูปแบบพื้นที่ริม ถึงสุขภาพของประชาชนเป็ นส�าคัญ”
กันอย่างจริงจัง” ผู้ช่วยศำสตรำจำรย์ บำทวิถี ๒. รูปแบบพื้นที่ปิด ๓. รูปแบบ ผู้ช่วยศำสตรำจำรย์ ดร.เรวดี จงสุวัฒน์
ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ กล่าวเสริม ฟู้ดทรัค โดยแต่ละรูปแบบมีโอกาสใน กล่าวทิ้งท้าย

18 December 2019 M • Master A • Altruism H • Harmony I • Integrity D • Determination O • Originality L • Leadership