Page 13 - MU_1Jan60

{ Information อิษยา อึ๊งภาดร
สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล

ไขปริศนาความต่าง

ข้าวกล้อง ข้าวสี

และข้าวขาว

ภาพจาก www.kasetorganic.com

ข้าวเป็นสายใยแห่งชีวิต มีความผูกพัน เกือบยี่สิบปีผ่านไปหลังจากพระราช ข้าวที่เราเห็นวางขายตามท้องตลาด
กับวิถีชีวิตของชาวไทยมากกว่า ๕,๕๐๐ ปี ด�ารัสของพระบาทสมเด็จพระปรมินทร นอกจากจะแตกต่างกันที่สายพันธุ์แล้ว
จากการค้นพบหลักฐานรอยพิมพ์ข้าว มหาภูมิพลอดุลยเดช คนไทยก็ยังไม่นิยม กระบวนการขัดสียังเป็นปัจจัยส�าคัญที่
เปลือกที่โนนนกทา อ.ภูเวียง จ.ขอนแก่น รับประทานข้าวกล้อง ซึ่งเป็นข้าวที่ผ่าน ท�าให้ข้าวแตกต่างกัน ลองสังเกตดูจะพบ
และยังมีการค้นพบแกลบเผาที่ผสมอยู่ใน กระบวนการขัดสีเพื่อเอาเปลือกออกเพียง ว่าข้าวที่วางขายนั้น มีทั้งข้าวสี และข้าวที่
ดินที่น�ามาท�าเป็นภาชนะดินเผาที่บ้าน รอบเดียว ท�าให้ข้าวกล้องยังคงมีจมูกข้าว ถูกขัดสีจนขาว ซึ่งข้าวที่ผ่านกระบวนการ
เชียง จ.อุดรธานี ซึ่งหลักฐานทาง และเยื่อหุ้มเมล็ดอยู่จึงอุดมไปด้วยสาร ขัดสีหลายครั้งจนขาวมีผลงานวิจัยรายงาน
ประวัติศาสตร์เหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าข้าวเป็น อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย นอกจาก ว่าเมล็ดข้าวจะสูญเสียคุณค่าทาง
อาหารที่หล่อเลี้ยงชีวิตคนไทยมาอย่างช้า ข้าวกล้องแล้วคนไทยยังมีข้าวพันธุ์ไทย ซึ่ง โภชนาการไปประมาณ ๕๐ – ๘๐% เพราะ
นาน มีสีสันและประโยชน์มากมายให้เลือกรับ สารอาหารส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณผิวของ
พระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหา ประทาน เมล็ดข้าว ท�าให้ข้าวสูญเสียวิตามินไป
ภูมิพลอดุลยเดช มหิตลาธิเบศรรามาธิบดี ข้าวพันธุ์ไทยที่ไม่ขัดสีนั้นเป็นอีกหนึ่งตัว เกือบหมด โดยเฉพาะธาตุเหล็ก ซึ่งจะพบ
จักรีนฤบดินทร สยามินทราธิราช บรมนาถ เลือกที่น่าสนใจ เพราะเป็นแหล่งอาหารชั้น บริเวณผิวของเมล็ดข้าวเท่านั้น จึงเหลือ
บพิตร ให้ความสนพระราชหฤทัยเรื่องข้าว เยี่ยมที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ซึ่งมี เฉพาะสารอาหารจ�าพวกโปรตีน
เป็นพิเศษ พระราชวังของพระองค์เป็นที่ หลากหลายสายพันธุ์ เช่น ข้าวพื้นเมือง คาร์โบไฮเดรต และไขมัน เท่านั้น แต่ก็เหลือ
ประทับแห่งเดียวในโลกที่มีแปลงนาข้าว ข้าวสีนิล ข้าวสังข์หยด รวมถึงข้าวไรซ์เบอรี่ ในปริมาณที่น้อยมาก
ทดลอง พระองค์ทรงทุ่มเทพระวรกาย ที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ ซึ่งการที่คน
บ�าเพ็ญพระราชกรณียกิจด้านการพัฒนา ไทยส่วนใหญ่มองข้ามการรับประทานข้าว
ข้าวไทย ท�าให้คนไทยมีข้าวหลากหลาย สี รู้หรือไม่ว่าก�าลังพลาดแหล่งอาหารชั้น
สายพันธุ์ นอกจากนี้พระองค์ยังเล็งเห็น ยอดที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ
ปัญหาการบริโภคข้าวของคนไทย ความต่างของข้าวสี และข้าวขาว
เนื่องจากคนไทยนิยมบริโภคข้าวที่ถูกขัดสี
จนขาว แทนที่จะบริโภคข้าวกล้อง ซึ่งเป็น ปัจจุบันข้าวที่ปลูกอยู่ทั่วโลกมีประมาณ
ของดี ดังพระราชด�ารัสของพระบาทสมเด็จ ๑๒๐,๐๐๐ สายพันธุ์ โดยสามารถแบ่งออก รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย
พระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช เมื่อปี เป็น ๒ กลุ่มหลักๆ คือ ข้าวเอเชีย (Oryza ผู้อ�านวยการสถาบันโภชนาการ
พ.ศ. ๒๕๔๑ ความว่า Savita) มีถิ่นก�าเนิดอยู่บริเวณประเทศ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้สัมภาษณ์ว่า “โดย
อินเดีย บังคลาเทศ และเอเชียตะวันออก ทั่วไปข้าวสี และข้าวขาวให้สารอาหาร
“ข้าวที่ออกเป็นสีลักษณะนี้เป็นข้าวที่มี เฉียงใต้ และข้าวแอฟริกา (Oryza glaber-
ประโยชน์ อย่างข้าวกล้องคนไทยส่วนใหญ่ rina) ที่แพร่กระจายอยู่บริเวณเขตร้อนของ ประเภท โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต
เหมือนกัน แต่ในข้าวขัดสีน้อย เช่น ข้าว
ไม่ค่อยกินกันเพราะเห็นว่าเป็นข้าวของ แอฟริกาเท่านั้น ซึ่งข้าวสายพันธุ์ต่างๆ ที่ กล้อง และข้าวที่มีสีต่างๆ จะพบสารพฤกษ
คนจน ข้าวกล้องมีประโยชน์ท�าให้ร่างกาย ปลูกอยู่ในประเทศไทยจัดอยู่ในกลุ่มของ เคมี ซึ่งเป็นสารประกอบออกฤทธิ์ทาง
แข็งแรง ข้าวขาวเม็ดสวยแต่เขาเอาของดี ข้าวเอเชียทั้งหมด ชีวภาพ (Bioactive compounds) ที่ไม่ใช่
ออกไปหมดแล้ว...”
12
Volumn 01 • January 2017