Page 24 - MU_11Nov60
P. 24
{ เพื่อสุขภาพ
อิษยา อึ๊งภาดร สถาบันโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล
ส้มต�า... มรดกเพื่อสุขภาพจากภูมิปัญญาไทย
“ส้มต�า” เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ วิจัยประจ�าสถาบันโภชนาการ มหา เปื้อน หรืออันตรายจากเชื้อรา ส่วน
เป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม วิทยาลัยมหิดล ให้สัมภาษณ์ว่า มากมักพบในถั่วลิสง พริกแห้งหรือ
ตามที่กระทรวงวัฒนธรรมได้ขึ้น “วัตถุดิบของส้มต�า เป็นตัวชูโรงที่ท�าให้ กระเทียม ถ้าหากเก็บรักษาไม่ดี
ทะเบียนไว้เมื่อปี พ.ศ. ๒๕๕๕ จัดเป็น อาหารจานนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง สัมผัสกับความชื้น หรือเก็บไว้นาน
อาหารประเภทย�า เดิมเป็นอาหารคน แต่ควรระวังเรื่องของอันตรายจากเชื้อ เกินไป อาจท�าให้เกิดการปนเปื้อน
ไทยภาคกลางนิยมทานคู่กับข้าวมัน ราและการปรุงรส” เชื้อรา ซึ่งเชื้อราบางชนิดสามารถ
เรียกข้าวมันส้มต�า ซึ่งภายหลังชาว มะละกอดิบ เป็นแหล่งของใยอาหาร สร้างสารพิษที่เป็นสารก่อมะเร็งใน
อีสานได้น�าไปประยุกต์และปรุงใหม่ ช่วยลดช่วงเวลาการสะสมสารพิษใน อวัยวะตับได้ ชื่อว่า สารอะฟลาทอก
โดยใส่ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ ถั่วลิสงคั่ว ล�าไส้ใหญ่ เพิ่มประสิทธิภาพของระบบ ซิน (Aflatoxin) นอกจากนี้ คนที่ชอบ
ปรุงรสแซ่บจัดจ้าน จนเป็นที่รู้จักแพร่ ขับถ่ายได้ดี ถั่วฝักยาว มีสารเบต้าแคโร รับประทานส้มต�าปูหรือใส่ปลาร้าก็อาจ
หลายดังเช่นในปัจจุบัน ทีน และวิตามินซี ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูล เสี่ยงต่อการได้รับพยาธิด้วย จึงควร
“ส้มต�า” หรือ “ต�าบักหุ่ง” ในภาษา อิสระ มะเขือเทศ มีสารไลโคพีน ซึ่งมี เลือกรับประทานส้มต�าที่ใช้ปูปลาร้า
อีสาน เป็นเมนูอาหารที่รสชาติจัดจ้าน คุณสมบัติช่วยลดความเสี่ยงในการเกิด ต้มสุกจะดีกว่า รวมถึงอาจมีความเสี่ยง
ถูกอกถูกใจใครหลายคน มีวัตถุดิบหลัก โรคมะเร็ง โดยเฉพาะโรคมะเร็งต่อมลูก จากการปรุงรส โดยเฉพาะการได้รับ
เป็นเส้นมะละกอดิบสับ ถั่วฝักยาว หมาก นอกจากนี้สมุนไพร ที่เป็นองค์ ปริมาณโซเดียมมากเกินไปจากน�้าปลา
มะเขือเทศ กระเทียม พริกขี้หนู และน�้า ประกอบหนึ่งในการต�าส้มต�า เช่น ร้าที่มีรสเค็มจัดจากกระบวนการหมัก
มะนาว ซึ่งองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็น กระเทียม และพริก ก็มีประโยชน์เช่นกัน ด้วยเกลือ รวมถึงการได้รับโซเดียมจาก
พืชผักสมุนไพร ที่มีสารพฤกษเคมีที่มี กระเทียม เป็นแหล่งของสารออร์แกโน การเติมเครื่องปรุงรสอื่นๆ ด้วย เสี่ยงต่อ
ประโยชน์ต่อร่างกาย ท�าให้เมนูส้มต�า ซัลเฟอร์ มีฤทธิ์ต้านการเจริญเติบโตของ การเกิดโรคความดันโลหิตสูง
เป็นจานอาหาร ที่มีใยอาหารสูง และให้ แบคทีเรียบางชนิดที่ก่อให้เกิดโรค การบริโภคส้มต�าให้อร่อย และ
พลังงานต�่า จากตารางแสดงคุณค่า สามารถยับยั้งการเกิดสารก่อมะเร็งและ ปลอดภัยนั้น นอกจากปรุงรสให้พอ
ทางโภชนาการของอาหารไทย พบ การเจริญของเซลล์มะเร็ง นอกจากนี้ยัง เหมาะพอควรแล้ว ที่ส�าคัญควรเลือกรับ
ว่า ส้มต�าไทย ๑๐๐ กรัม ให้พลังงาน กระตุ้นระบบการท�างานของเอนไซม์ ประทานอาหารจากร้านที่สะอาดถูกสุข
๑๐๕ กิโลแคลอรี่ ในขณะที่ส้มต�า ก�าจัดสารพิษ เช่นสารก่อมะเร็งได้ ส่วน อนามัย เพื่อป้องกันการเกิดโรคอาหาร
ปู-กุ้ง ให้พลังงาน ๘๕ กิโลแคลอรี่ พริก มีสารแคปไซซิน วิตามินซี รวมถึง เป็นพิษ เพียงเท่านี้ก็สามารถอร่อยไป
และส้มต�าอีสานให้พลังงานเพียง เบต้าแคโรทีน ช่วยต้านอนุมุลอิสระ กับเมนูจานเด็ดรสชาติจัดจ้านได้อย่าง
๒๘ กิโลแคลอรี่เท่านั้น จึงเป็นเมนู ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด ปลอดภัย อีกทั้งยังได้รับสารอาหาร
อาหารเพื่อสุขภาพ ถึงแม้ส้มต�าจะเป็นอาหารจาน ต่างๆ และสารที่ไม่ใช่อาหารที่มี
ดร.มลฤดี สุขประสารทรัพย์ นัก สุขภาพ แต่ควรระวังเรื่องของการปน ประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย mahidol
24
Volumn 11 • November 2017
