น้ำปลาผักสะทอน ทางเลือกใหม่ของคนกินเค็ม

‘เกลือ’ จัดเป็นหนึ่งในแหล่งโซเดียมที่เราคุ้นเคยที่สุด

และเป็นส่วนประกอบสำคัญของการปรุงอาหาร การถนอมอาหาร และการแปรรูปอาหารในแหล่งอารยธรรมสำคัญทุกมุมโลก ไม่เว้นแม้กระทั่งในประเทศไทย เกิดเป็น ‘ภูมิปัญญาการสร้างสรรค์วัตถุดิบพื้นบ้าน’ ของผู้คนในอดีตที่สานต่อองค์ความรู้กันมาอย่างยาวนาน และฝังรากลึกอยู่ในวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของคนไทยอย่างเหนียวแน่นจนถึงปัจจุบัน อาทิ กะปิ ปลาร้า น้ำบูดู น้ำปู ถั่วเน่า น้ำปลา กุ้งแห้ง ผักดอง ปลาเค็ม แหนม ฯลฯ

จากการสำรวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทย โดยกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่าคนไทยมีการบริโภคโซเดียมสูงมาก โดย “น้ำปลา” เป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมสูงถึงร้อยละ 84.25 รองลงมาคือ กะปิ และเกลือ ตามลำดับ

โดยทั่วไปประเทศไทยมีกรรมวิธีการผลิตน้ำปลาจากการหมักปลาและเกลือจนได้เป็นน้ำปรุงสีน้ำตาลใส รสชาติเค็มกลมกล่อมจากธรรมชาติ ซึ่งจะนิยมใช้ปลาไส้ตันหรือปลากระตักในการทำน้ำปลา แต่ในพื้นที่แถบภาคอีสานนั้นมีกรรมวิธีการผลิตน้ำปลาที่พิเศษกว่าภูมิภาคอื่น นั่นคือ ‘การทำน้ำปรุงรสเค็มด้วยใบไม้หมัก’

จากภูมิปัญญาท้องถิ่นของบรรพบุรุษแถบภาคอีสาน มีการใช้ ‘ใบสะทอน’ สำหรับหมักและผลิตเป็นน้ำปรุงรสเค็ม ที่สามารถใช้เป็นส่วนประกอบที่สำคัญอย่างหนึ่งในอาหาร ‘สะทอน’ เป็นต้นไม้ยืนต้นตระกูลถั่วที่พบได้มากในภูมิภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศลาว สามารถจำแนกได้เป็น 3 สายพันธุ์ ได้แก่ สะทอนจั่น สะทอนวัว และสะทอนจาม ซึ่งจะผลิแตกใบอ่อนเฉพาะในช่วงมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี ดังนั้น การผลิตน้ำผักสะทอนจึงมีช่วงระยะเวลาเพียง 1 รอบต่อปีเท่านั้น

วิธีการผลิต “น้ำผักสะทอน”นำผักสะทอนมาหมักให้ได้ที่ประมาณ 3 วัน จากนั้นนำมากรองและเคี่ยวให้ได้สีน้ำตาลดำเข้ม จนเกิดเป็นเครื่องปรุงรสเค็มจากใบสะทอนที่ให้ความกลมกล่อมในอาหารคล้ายน้ำปลา สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น น้ำพริก ส้มตำ แจ่ว อ่อม หรือแกงต่าง ๆ ที่สามารถทดแทนจากเครื่องปรุงรสอื่น ๆ อาทิ น้ำปลา น้ำปลาร้า ได้

ปัจจุบันเริ่มมีการพัฒนาน้ำผักสะทอนสำหรับนำไปเป็นเครื่องปรุงรสเค็มทางเลือกสุขภาพ จากการนำน้ำผักสะทอนมาผสมน้ำปลาสูตรลดโซเดียมเพื่อให้คงรสชาติความอร่อย กลมกล่อม อูมามิตามแบบที่ผู้บริโภคคุ้นชิน เกิดเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ “น้ำปลาผักสะทอนลดโซเดียม” วิจัยและพัฒนาสูตรโดย อาจารย์ ดร. สมโชค กิตติสกุลนาม ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

น้ำปลาผักสะทอน เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสทางเลือกเพื่อสุขภาพ ซึ่งหากเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการกับน้ำปลาทั่ว ๆ ไปแล้ว จะมีระดับปริมาณโซเดียมน้อยกว่าปกติถึง 25% และมีปริมาณโปรตีนมากกว่าน้ำปลาถึง 3 เท่า (ประมาณ 14.7 มิลลิกรัม/มิลลิลิตร) จึงเป็นเครื่องปรุงรสเค็มทางเลือกที่ดี มีประโยชน์อย่างมากสำหรับคนรักสุขภาพ อีกทั้งยังช่วยยืดอายุให้ไต หัวใจ และหลอดเลือดของคนไทยให้สามารถทำงานได้อย่างแข็งแรงยาวนานยิ่งขึ้น

**หมายเหตุ: น้ำปลาผักสะทอนยังไม่แนะนำสำหรับผู้ป่วยโรคไต เนื่องจากมีโปรตีนสูงไปสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังในระยะสุดท้ายที่จำเป็นต้องจำกัดภาวะโภชนาการ เพื่อไม่ให้ไตทำงานหนักเกินจนเกิดของเสียสะสมในร่างกายได้

ติดตามอัปเดตเรื่องราวใหม่ ๆ ได้ที่ MUSEF Conference