น้ำปลาผสมผักสะทอน นวัตกรรมเครื่องปรุงรสเค็มจากภูมิปัญญาไทย

‘น้ำปลา’ เป็นเครื่องปรุงรสจากปลาทะเลที่คุ้นเคยและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศไทย

รสชาติเค็มที่ช่วยให้อาหารกลมกล่อม (อูมามิ) อีกทั้งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่หากรับประทานมากเกินไปย่อมส่งผลเสียต่อร่างกายของเราอย่างมาก ถึงแม้ว่าเราทราบเรื่องนี้กันเป็นอย่างดี แต่การจะอดใจไม่เหยาะน้ำปลาลงในอาหารสักนิดสักหน่อย…เห็นทีจะอดใจยาก

แล้วในพื้นที่ที่ไม่มีน้ำปลาล่ะ? เขาใช้อะไรปรุงรสแทนกันนะ

จากการศึกษาค้นคว้าของอาจารย์ ดร.สมโชค กิตติสกุลนาม ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และนักศึกษา ร่วมวิจัยและพัฒนานวัตกรรมเครื่องปรุงรสเค็มเพื่อสุขภาพ ‘น้ำปลาผสมผักสะทอน’ จากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่นำพืชพื้นบ้านในแถบภาคอีสาน มาหมักจนได้น้ำปรุงรสเค็ม ให้รสชาติอูมามิ สามารถใช้แทนน้ำปลาได้ และมีคุณค่าทางอาหารสูง เพราะในใบสะทอนนั้นมีปริมาณของโปรตีนสูง โซเดียมต่ำ ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่รักสุขภาพอย่างมาก

เตรียมเมนูโปรดมานั่งกินไปอ่านไปพร้อม ๆ กัน รับรองว่าได้ทั้งอร่อยและความรู้อย่างแน่นอน !

Q: น้ำผักสะทอน ภูมิปัญญาเครื่องปรุงรสเค็มแทนน้ำปลา

A: ‘สะทอน’ เป็นไม้ยืนต้นผลัดใบโตในดินร่วนปนทรายบริเวณพื้นที่เชิงเขาใกล้แหล่งน้ำ สามารถทนเค็มได้เป็นอย่างดี พบได้มากในแถบภาคอีสาน ใบอ่อนสามารถนำมารับประทานสดจิ้มกับน้ำพริกได้

เนื่องจากต้นสะทอนเป็นพืชที่อยู่ในวงศ์ของถั่วจึงทำให้มีปริมาณของโปรตีนที่น่าสนใจ ประกอบกับดินในพื้นที่แถบภาคอีสานมีความเค็มจากแร่ธาตุที่หลากหลาย ดังนั้นน้ำที่ได้จากใบสะทอนจึงอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการมากมาย โปรตีนสูง โซเดียมต่ำ โดยมีปริมาณโซเดียมอยู่ที่ 6 มิลลิกรัมต่อน้ำสะทอน 15 มิลลิลิตร

ข้อมูลที่น่าสนใจจากงานวิจัยพบว่า ‘ผักสะทอน’ มีศักยภาพที่จะสามารถนำมาพัฒนาให้เป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่ลดระดับปริมาณโซเดียมได้ซึ่งขณะนั้นเทรนด์การดูแลสุขภาพกำลังได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น อีกทั้งประเทศในแถบภูมิภาคอาเซียนมีวัฒนธรรมการใช้เครื่องปรุงรสที่หลากหลาย จึงทำให้ผลิตภัณฑ์น้ำปลาโซเดียมต่ำเป็นที่สนใจและเป็นที่ต้องการของตลาด จึงนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ‘น้ำปลาผสมน้ำผักสะทอน’ ขึ้น และได้นำไปแข่งขันในเวทีการประกวดนวัตกรรมระดับปริญญาตรีที่ประเทศมาเลเซีย (Novel Research and Innovation Competition (NRIC) 2019) โดยได้รางวัลเหรียญทองแดงกลับมา

Q: น้ำปลาแท้ – น้ำผักสะทอน – น้ำปลาผสมผักสะทอน

A: ชาวบ้านทำน้ำผักสะทอนโดยเก็บใบอ่อนที่มีอายุ 7-10 วัน ในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี นำมาตำหรือโขลกด้วยครกกระเดื่องตามภูมิปัญญาชาวบ้าน จากนั้นนำใบที่ตำเสร็จแล้วไปเติมน้ำแล้วหมักทิ้งไว้ในโอ่ง โดยจะใช้เวลาหมักประมาณ 2 – 3 วัน จนเกิดกระบวนการย่อยโปรตีนและทำให้เกิดรสชาติอร่อยขึ้น หลังจากที่หมักเสร็จแล้วจะได้เป็นน้ำสีเขียว จึงนำมากรองเอากากใบออก แล้วไปเคี่ยวด้วยความร้อนทำให้เข้มข้นขึ้น ก็จะได้เป็นน้ำผักสะทอนออกมา

รสชาติเค็มที่เกิดขึ้นมาจากแร่ธาตุในกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์ธรรมชาติ แต่ความน่าสนใจมากกว่านั้น คือ ปริมาณโปรตีนที่มีอยู่มากในใบสะทอน เมื่อผ่านกระบวนการย่อยด้วยจุลินทรีย์จะมีลักษณะเป็นโปรตีนสายที่สั้นลง เรียกว่า เปปไทด์ (Peptide) หรือว่ากรดอะมิโน (Amino acid) ซึ่งจะให้รสชาติความอร่อยหรืออูมามินั่นเอง

โดยปกติน้ำปลาจะได้รสชาติเค็มจากเกลือ และความอูมามิจากโปรตีนในปลา ซึ่งในน้ำผักสะทอนจะให้ความรู้สึกและรสชาติแบบเดียวกันทั้งหมดได้

แม้ว่าน้ำปลาและน้ำสะทอนจะมีลักษณะคล้ายกัน แต่น้ำผักสะทอนจะมีกลิ่นคาวค่อนไปทางน้ำปลาร้ามากกว่าน้ำปลา โดยคุณค่าทางโภชนาการน้ำปลาทั่วไป 1 ช้อนโต๊ะ (15 มิลลิลิตร) จะมีปริมาณโซเดียมสูงถึง 1,500 มิลลิกรัม (ปริมาณโซเดียมที่แนะนำคือ 2,000 มิลลิกรัม/วัน)

ผลิตภัณฑ์น้ำปลาผสมผักสะทอนจะมีปริมาณโซเดียมลดต่ำลงถึง 25% ดังนั้น น้ำปลาผักสะทอนจะช่วยให้เวลาเราทานหรือปรุงรสก็จะมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น เพราะได้รับปริมาณโซเดียมที่ลดต่ำลงนั่นเอง

Q: น้ำปลาผักสะทอนเหมาะกับใครบ้าง?

A: เหมาะกับทุกคนครับ คนที่ยังสุขภาพดีแนะนำให้รับประทาน เพราะว่าช่วยลดระดับปริมาณโซเดียมที่ได้รับต่อวัน จึงเหมาะกับผู้บริโภคทุกคนในทุกช่วงวัย *ยกเว้น กลุ่มของผู้ป่วยโรคไตที่จะต้องมีการจำกัดปริมาณแร่ธาตุ เช่น โพแทสเซียม หรือโซเดียม

ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์ต้นแบบ 2 ผลิตภัณฑ์ คือ

‘น้ำปลาผสมผักสะทอน’ คือ การผสมน้ำปลาและน้ำผักสะทอนเข้าด้วยกัน เพื่อทำให้เกิดรสชาติที่ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ทำให้ได้รสชาติที่คุ้นเคย และสามารถนำไปใช้ปรุงประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำปลาทั่วไป มีปริมาณโซเดียมลดต่ำลง และมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น

และอีกผลิตภัณฑ์ คือ ‘น้ำปลาหวาน’ ซึ่งได้รับการต่อยอดจากน้ำปลาผสมผักสะทอน เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมลดลง 50% และลดปริมาณน้ำตาลได้ถึง 40% ด้วยปริมาณโซเดียมที่ต่ำ แคลอรีน้อย ทำให้การทานน้ำปลาหวานของคุณจะได้ไม่ต้องรู้สึกผิดต่อร่างกายอีกต่อไป

ติดตามอัปเดตความรู้ใหม่ ๆ ได้ที่ MUSEF Conference