25 กรกฎาคม 2561 คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล จัดกิจกรรมเสวนาพิเศษ Science Café ตอน มองรอบด้านกับ Trans Fat เปิดโอกาสให้ผู้สนใจร่วมพูดคุยเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์ของกรดไขมันชนิดทรานส์อย่างรอบด้านกับ รองศาสตราจารย์ ดร.กิตติศักดิ์ หยกทองวัฒนา อาจารย์ประจำภาควิชาชีวเคมี และรองศาสตราจารย์ ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์ อาจารย์ประจำภาควิชาสรีรวิทยา จากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล อาจารย์จากภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ และเป็นผู้ทรงคุณวุฒิในโครงการ Food Innopolis สวทน. โดยมี ดร.พลังพล คงเสรี อาจารย์ประจำภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นผู้ดำเนินรายการ ณ ห้อง L-05 อาคารบรรยายรวม ตึกกลม คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล พญาไท
ตามที่ กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน และอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 ปี 2561โดยจะเริ่มมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไปนั้น ได้สร้างความตื่นตัวในกลุ่มผู้บริโภคเป็นอย่างมาก การเสวนาครั้งนี้จึงจัดขึ้นเพื่อสร้างความเข้าใจเกี่ยวกับมาตรการควบคุมและกำกับดูแลไขมันทรานส์ในผลิตภัณฑ์อาหาร ผลกระทบต่ออุตสาหกรรมอาหาร พร้อมทั้งให้ข้อเสนอแนะในการปรับตัวของภาคอุตสาหกรรมและผู้บริโภค รวมถึงข้อเท็จจริงของ Trans Fat ในเชิงเคมี และผลกระทบของการบริโภค Trans Fat ต่อสุขภาพและสังคมไทย
ไขมัน (fat) หรือ น้ำมัน (oil) โดยทั่วไปประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) หรือ ไตรเอซีลกลีเซอรอล (triacylglycerol) ในรูปของ กลีเซอรอล (glycerol) ต่อกับกรดไขมัน acyl group จำนวน 3 กลุ่ม เป็นหลัก ซึ่งสามารถแบ่งประเภทและคุณสมบัติของไขมันในธรรมชาติ ตามโครงสร้างของกรดไขมัน ได้เป็น 4 ประเภท คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (monounsaturated fats) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fats) ไขมันอิ่มตัว (saturated fats) และไขมันทรานส์ (trans fats) ซึ่งเป็นไขมันที่มีกรดไขมันทรานส์ (trans fatty acid) ในรูป acyl group เป็นองค์ประกอบ เช่น vaccenic acid และ conjugated linoleic acid (CLA) ที่สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง (ruminants)
สำหรับกรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพคือ กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยกระบวนการ partial hydrogenation เพื่อปรับปรุงให้ไขมัน หรือ น้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการ oxidation ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมี melting point/melting range of temperature ที่สูงขึ้น ทำให้ไม่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก (crystallization) ยกตัวอย่างที่นิยมใช้ เช่น เป็นส่วนประกอบสำคัญของ margarine ที่ใช้แทน butter ในประเทศที่ผลิตน้ำนมวัวได้น้อยเนื่องจาก margarine ไม่มี cholesterol และมีราคาถูกกว่า ซึ่งจากการศึกษาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่าไขมันทรานส์มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับโคเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลบกพร่อง (lacking LDL receptor) พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น รวมถึงมีการศึกษาในเชิงระบาดวิทยา พบว่าการบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์ และโคเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆของประชากรโลก
อย่างไรก็ตามเรื่องของการลดการใช้ไขมันทรานส์นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ มีการระวังเรื่องกรดไขมันทรานส์ โดยทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (The United States Food and Drug Administration: USFDA) ได้กำหนดให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ในอาหารไว้บนฉลากอาหารมาตั้งแต่ปี ค.ศ.2006 ซึ่งทางภาคอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยก็ไม่ได้นิ่งนอนใจและได้มีการปรับส่วนผสมและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ เพื่อยกเลิกการใช้น้ำมันและไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่เป็นแหล่งสำคัญของไขมันทรานส์มาเป็นเวลากว่า 5-6 ปีแล้ว
ในส่วนของผู้บริโภค แม้ partially hydrogenated oil ถูกห้ามนำเข้า และใช้ในการผลิต ก็สามารถเลี่ยงไปใช้ oil blending โดยอาศัยไขมันและน้ำมันจากแหล่งธรรมชาติ หรือ ไขมันและน้ำมันที่ถูกดัดแปรโครงสร้างด้วยกระบวนการอื่นๆ เช่น full hydrogenation หรือ inter-esterification หรือแม้แต่การแยกส่วน (fractionation) แทนได้
ทั้งนี้ตลอดการเสวนา มีการถ่ายทอดสดผ่านทาง Facebook Live โดยสามารถรับชมย้อนหลังได้ที่ https://www.facebook.com/MahidolSC
